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肉脯与肉糜脯的加工方法

发布日期:2022-07-22 作者: 点击:

肉脯加工流程:鲜肉→选料→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味→铺盘→烘干→成型→焙烤→冷却→包装。乐鱼体育app

选择后腿的肉或精制牛肉。去骨后,去除肥膘和筋膜,顺着肌纤维切成块,洗去油污。如果需要冷冻,放入一个方形的肉模,压好后送去冷库中快速冷冻。当肉温度达到-2~-4℃时,取出脱模,将冷冻好的牛肉放入切片机中切割或手动切割。切割应遵循牛肉纤维。肉片的厚度控制好,不宜过厚或过薄。然后融化和配料混合。解冻后的肉酸软化后,直接切肉,用手调味。

肉片可以在调味机中调味。调味机的作用是把各种调料与肉片混合,二是起到按摩作用,肉片经过搅拌、按摩,溶解肉中的部分盐溶性蛋白质,使肉片粘稠,易于铺在盘子上。当肉片和肉片相互连接。因此,调味时应注意将调味料与肉片混合均匀,以溶解肉片中的盐溶性蛋白质。肉脯加盟

铺盘的工序目前是手动完成的。步骤是先在竹篮上刷上食用油,然后将调味过的肉片铺在竹篮上,肉片由溶解的蛋白胶粘在一起,但肉片不能重叠。将切好的肉片放在竹盘上放入烘箱中,干燥温度55-60℃,干燥时间2-3h。干燥到 25% 的水分含量。干肉末是是一大张,从竹篮中取出肉片,用切割机或手工成型。 一般可以切成6-8cm的正方形或其他形状。

牛肉片干燥成型后即可烘烤,还有一些产品是不需要烤的,比如大县灯影牛肉,就是烤切后加入香油完成的。烤好的肉干应在冷却后迅速包装,包装后可用真空包装机或充入氮气,按规定规格装入纸箱。锡罐也有大包装或小包装。用塑料袋包装的成品应存放在通风干燥的库房内,保质期为6个月。

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